Manual de cata del Queso Cabrales

Los parámetros de calidad básicos que definen un queso de Cabrales los podemos clasificar de la siguiente forma:

• Apariencia
• Textura
• Olfativo-gustativos

Para valorar la apariencia empleamos 5 parámetros que nos sirven para calificar visualmente las características exteriores e interiores del queso:

1. Forma: El queso de Cabrales presenta una forma cilíndrica con caras planas que en determinados casos admiten una ligera concavidad. Los talones del queso son rectos o ligeramente convexos. La altura del queso se encuentra entre los 7 y 15 cm con un diámetro entre 10 y 25 cm. La relación entre el diámetro del queso y la altura debe de ser proporcionada. El peso debe de encontrarse entre los 0,750 g y los 4 kilogramos
2. Corteza: La maduración del queso de Cabrales se realiza en cuevas naturales con una humedad elevada. La corteza es natural, blanda y delgada. No debe de presentar grietas ni marcas extrañas. El color que adquiere en las cuevas es pardo anaranjado a grisáceo, y el aspecto al tacto es limoso debido al significativo desarrollo microbiano en el exterior del queso durante la maduración. Puede presentar crecimientos microbianos que dan una coloración roja o amarilla en determinados puntos.
3. Color de la pasta: La pasta del queso de Cabrales presenta una tonalidad blanco marfil, que puede variar en función del tipo de leche que se emplee para la fabricación. Este color debe de ser homogéneo en toda la masa. En toda ella se presentan zonas y vetas verde azuladas debidas al crecimiento del hongo del genero Penicillium.
4. Características del desarrollo del Penicillium: El Penicillium debe de crecer en toda la masa del queso, este crecimiento debe de ser homogéneo. El color es verde-azulado de claro a oscuro dependiendo del tiempo de maduración del queso, pero este color no debe de llegar a negro. No debe de mostrar evidencias marcadas de pinchado de la masa del queso.
5. Ojos y cavidades: Las características cavidades que presenta este queso necesarias tecnológicamente para un buen desarrollo del hongo no deben alcanzar mayoritariamente un tamaño superior a los 0,3 cm, el queso contará con las aberturas mecánicas de pequeño tamaño. Al estar elaborado este queso con leche cruda, puede presentar en la masa ojos fermentativos, pero estos han de ser poco numerosos a simple vista.

Para calificar la textura del queso nos fijamos en una textura global. La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa, que implica que el queso ha madurado en cueva el tiempo necesario. La textura debe de ser homogénea en toda la masa y con una granulosidad muy fina casi imperceptible. La adherencia del queso debe de estar en niveles medio-bajo.

Cuando queramos evaluar las características olfativo-gustativas del queso debemos juzgar tres parámetros de referencia: el olor, el sabor y el regusto o gusto residual (retrogusto)

1. Olor: El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien al ser una queso en cuya maduración el microorganismo fundamental es el Penicillium, la importante labor lipolítica que este provoca, lleva a una gran complejidad en los compuestos liberados. El ipo de leche con que el queso haya sido fabricado también influye en la intensidad del olor percibido, el olor se aprecia con mas intensidad cuando en su fabricación se emplea leche de cabra. El olor ha de ser limpio y agradable, , se perciben también notas picantes. Es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras...) en la calidad del olor.
2. Sabor: En este apartado se valora el sabor , sensaciones sápidas y trigeminales producidas en la lengua y cavidad bucal (salado, amargo, ácido y picante) y el aroma percibido por vía retronasal. El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado la intensidad del sabor se acentúa. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco nos debe de dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios , no debe de molestar. Tampoco debe de presentarse una sensación de astringencia intensa.
3. Regusto o gusto residual (retrogusto): Después de ingerido el queso debe de permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo, por tanto la sensación debe de ser pronunciada, intensa y persistente

¿Qué posibles defectos puede presentar el queso?

Defectos de apariencia:

1. El queso puede presentar unas dimensiones que no estén incluidas dentro de lo límites establecidos
2. En la forma se puede presentar los talones y caras del queso muy abombados. Una concavidad excesiva en las caras.
3. La corteza puede presentarse muy gruesa y dura. Además puede presentar un color negro o excesivamente oscuro. No debe de presentarse seca y rajada ni presentar marcas extrañas. También debe de estar íevolucionada� que presente las características de haber pasado por un suficiente periodo de maduración en cueva.
4. El color de la pasta puede presentar un color marronaceo oscuro. El color presenta zonas claras y oscuras, no es homogéneo. No hay zonas verde azuladas o estas son poco significativas.
5. El Penicillium tiene un crecimiento nulo o escaso. Que se presente muy heterogéneo en el corte de queso. Presenta coloraciones amarillos entre el desarrollo del moho. Hay líneas marcadas en la masa con desarrollo del moho que evidencian que se ha pinchado la masa del queso.
6. La masa del queso presenta muchos ojos fermentativos y esto son de tamaño considerable. Las cavidades donde se desarrolla el hongo son también muy grandes y confieren al queso un aspecto del corte deficiente.

Defectos de textura:

1. La textura es seca, dura y tiende a romperse (friable). Al masticar produce efecto ígomoso. Es muy granulosa y con un grano perceptible como grumo. La adherencia es elevada y molesta, cuesta mucho retirarlo del paladar. La textura es heterogénea con zonas lisas y otras grumosas.

Defectos en los caracteres olfativo-gustativos:

1. Olor y aroma muy débil.
2. Olores/aromas no deseados: sucio, como a cuadra o animal. Rancio, mohoso, viejo, extraño.
3. Intenso olor/aroma amoniacal.
4. Ausencia o exceso de sensación picante.
5. Salado intenso.
6. Amargor final muy marcado.
7. Astringencia muy marcada.
8. Regusto muy poco persistente.
9. Regusto desagradable, rancio, amargo o extraño.