Los catadores del LILA corroboran el éxito del fermento para mejorar la calidad del Cabrales
26/02/2007. El panel de catadores del Laboratorio Interprofesional Lechero de Asturias (LILA) corroboró ayer los buenos resultados que, hasta el momento, había recibido el fermento autóctono para mejorar la calidad del queso Cabrales, elaborado por el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA). La técnico del consejo regulador de la Denominación de Origen, Isabel Marcos, calificaba de «éxito» el ensayo realizado ayer en las dependencias del LILA, en Llanera, en el que «no sólo se detectaron las diferencias entre las piezas de queso con y sin fermento», sino que, además, «los catadores evidenciaron con mayor nitidez la actuación del componente». En resumen, celebró Marcos, han resuelto «que el fermento tiene un desarrollo positivo en el queso». Este último ensayo, y a diferencia de los celebrados por el panel de cata del Cabrales en las últimas semanas, fue realizado por personas experimentadas en valoraciones de queso Afuega'l Pitu y Gamonéu, y siguiendo las directrices del LILA, donde únicamente se comprueba el sabor, el olor y la textura, y no otros elementos como la suavidad y la elasticidad, analizados en catas anteriores. «Se trata de un ensayo diferente que sirve como segunda opinión y para dar mayor rigor al experimento», comentó Marcos. Segunda fase Con esta cata, elaborada por el panel del LILA, se cierra definitivamente la primera fase de este estudio desarrollado para la implantación del fermento autóctono en el queso Cabrales. Hasta el momento se han realizado análisis y pruebas en quesos elaborados con leche de vaca, pero a partir de marzo dará comienzo una segunda fase para comprobar su desarrollo en el queso de leche de mezcla. «El estudio y los análisis comenzarán en marzo u abril y está previsto que reiniciemos las catas en junio o julio», concretó Isabel Marcos. Fuente: El Comercio
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