Carreña acoge la primera de las dos catas que culminarán la fase inicial del proyecto con el que se pretende mejorar este producto asturiano
01/02/2007. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen del queso de Cabrales celebró ayer la primera de las dos catas que culminarán la primera fase del proyecto de implantación de un fermento autóctono para este derivado lácteo. Un grupo de cata integrado por ocho catadores coordinados por la responsable técnico del consejo, Isabel Marcos, se reunió ayer en la sede de este órgano en Carreña para someter a un riguroso examen sensorial el censo de quesos que ya superaron los tres meses de maduración. Aunque las primeras conclusiones de los ocho catadores se divulgarán en los próximos días, los responsables del órgano regulador del Cabrales apuntaban ayer sus propias estimaciones que constatan un aroma final «más limpio e intenso» y, en general, un mejor resultado en términos de calidad de los quesos elaborados a partir de las primeras dosis del fermento autóctono. Con la intención de conseguir el máximo rigor posible en la valoración de las muestras con 98 días de maduración, el consejo regulador ha decidido repartir en dos sesiones el trabajo de cata. Ayer se evaluaron las piezas procedentes de dos de las tres queserías participantes en el proyecto y el próximo miércoles se hará lo propio con el censo procedente de la tercera quesería. Identificadas alfabéticamente se dispusieron en la mesa las cuatro muestras, dos por cada una de las queserías y de estas dos parejas de muestras, una elaborada el el 23 de octubre a partir de leche fermentada con la composición bacteriana que se investiga y la otra, el queso «control», elaborada el día anterior a la aplicación de las dosis. Ahora resta por saber si el panel de catadores ha apreciado diferencias importantes en cuanto a textura y a cualidades olfativo-gustativas. Datos que se sumaran a esa segunda cata dentro del seno del consejo y, posteriormente, a una tercera y definitiva cata que se sopesa celebrar en las instalaciones del Laboratorio Interprofesional Lechero de Asturias (LILA) con miembros del panel de cata de los quesos gamonéu y afuega'l pitu. El consejo señaló la conveniencia de incorporar todas las valoraciones sensoriales posibles para lograr un mayor rigor en las conclusiones finales, a las que habrá que sumar los resultados de la cata de consumidor celebrada el 9 de enero en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias, que coordina el proyecto de implantación del fermento autóctono. El IPLA dio entonces el visto bueno a esta primera fase y descartó la inoculación de una de las dos cepas del tipo «Penicilium roqueforti» empleadas en el primer ensayo, porque presentaba un aroma más intenso a amoniaco. Una vez concluidas las sesiones de cata previstas durante los próximos días, se esperará hasta marzo para iniciar un segundo ensayo, esta vez sobre una producción lechera con mezcla de las tres leches: de oveja, de cabra y de vaca. Fuente: La Nueva España
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